酵母与普通面包

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酸面团似乎已成为保健食品界的另一趋势,但鲜有人知道其为何如此。"更健康". 

像普通面包一样,酸面团是由普通谷物制成的,例如小麦,黑麦或斯佩尔特小麦。如果基本成分仍然相同,会如何更好?

发酵

制作好面团的原因在于制备技术。酸面团是使用天然细菌培养物和发酵过程的面包发酵的一种常规形式。漫长的发酵过程可使细菌充分分解面包中的碳水化合物和蛋白质,使其更易于消化,营养物质也更易吸收。

在20世纪之交,天然细菌已被面包酵母取代。 贝克酵母的作用比野生细菌快,并且被面包制造商用作捷径。 从健康的角度来看,酵母的问题在于它可以喂食有害的细菌,例如念珠菌,可以导致哮喘,克罗恩病和痛风。对于那些受任何这些条件影响或处于危险之中的人,应避免食用酵母。 

传统面包不仅由于发酵而缺乏益处,而且研究表明,现代面包酵母具有毒性,应尽可能避免使用。

 
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这是我从当地面包店买来的丹麦风味拼盘酵母,上面有有机山羊乳和浆果。丹麦式面包(Rugbrød)是一种传统的北欧面包,主要由各种整粒种子和切碎的种子(南瓜,向日葵,亚麻籽)组成。 这种面包富含全谷物和膳食纤维,几乎不含有糖或不含糖,因此被许多丹麦人认为是白面包的健康替代品。

 

谷物

面团中使用的谷物通常与制作常规面包的谷物相同。但是,发酵过程改善了酵母的营养成分,使其更有营养。 

通常,全麦常规面包富含矿物质,例如镁,锌和钾以及B族维生素。然而 植酸 面包中存在的维生素限制了矿物质的吸收(磷酸盐与营养物质结合,不允许吸收)。在酸面团中 乳酸发酵降解肌醇六磷酸, 它改善了纤维和植物化学物质的特性和生物利用度,并增加了维生素和矿物质的吸收。 

在发酵过程中,乳酸菌还会分解面筋。该过程导致面包中的面筋含量极低甚至没有。这对于患有面筋不耐受或腹腔疾病的人来说是安全的。 

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酸面团在寻求改善其健康状况的个人中非常受欢迎,因此供应商在制作酸面团时开始使用更高品质的谷物。农民没有使用改良的和生长不良的谷物,而是种植了各种有机且可持续生长的谷物。当我们消费的产品与大自然紧密联系地生长和制备时,它将为我们提供如此丰富的维生素和矿物质,不会对我们或我们的周围环境造成伤害。