乳品困境

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近年来,乳制品一直是讨论的话题。在2000年代,《北美食品指南》建议每天食用约2-3份乳制品(每顿饭基本喝一杯牛奶)。几个月前,乳制品受到了卫生界的很多负面评价,实际上已经从所需的食品中剔除。

素食主义者不再使用乳制品,因为它是一种动物产品,并且因为他们将其视为“窃取”小牛的牛奶。

古老的爱好者拒绝乳制品,因为作为早期人类,我们从未获得过乳制品作为食物来源,其他动物也没有。

高脂肪饮食者(Keto和Atkins)因其高碳水化合物含量(天然乳糖)而对乳制品产生了疑虑。

所以所有人都说乳制品对我们有害。

我做了一些历史性的挖掘。如果人类已经食用了数百年的乳制品,怎么会不健康?乳制品也是人类获取对我们的健康必不可少的动物脂肪和蛋白质的最可持续和无暴力的方式。 一百年前,一头母牛可以养活整个家庭长达数年之久。 在查看农业和牛奶消费的时间表时,我们可以看到某些有趣的趋势。

公元前10,000年至公元前2000年之间的某个地方发生了第一次农业革命,人类从狩猎和采集过渡到农业。随后驯化绵羊,山羊和牛等动物。牛奶通过含有近乎完美的碳水化合物,脂肪和蛋白质来满足营养需求,并从八种驯养的动物中收集:牛,水牛,绵羊,山羊,马,骆驼,牛和牛。

牛养殖起源于中东和巴基斯坦,并在草原和草原地区占主导地位,因为这种动物的需求量很高,但产量也很高。

绵羊和山羊的农业起源和传播自西北欧洲国家(爱尔兰和斯堪的那维亚)。这些动物坚韧,不需要太多奢侈的生存。北欧地区的土地肥沃,人们无法种很多农作物。肉和奶制品是主要的食物来源。

牛奶的唯一问题是容易变质。然后,我们的祖先学习了发酵的技巧。酸奶是通过添加酸奶细菌培养物而开发的最早的牛奶亲戚之一。开菲尔是一种古老的饮料,起源于俄罗斯高加索山脉的某个地方,由神秘的开菲尔谷物制成。这些由发酵乳制成的产品具有无尽的健康益处,而且即使乳糖不耐症的人也可以食用,因为乳酸在发酵过程中会分解。牛奶奶油用来制作奶油和黄油。通过添加凝乳酶(酶的复合物),可以制备奶酪并进行陈化。

奶牛养殖场发生了一个有趣的现象,称为奶牛持久性。大多数人无法产生酶“乳糖酶”,因此无法消化牛奶,但是,乳制品的消费一直持续了数百年,直到发生遗传转变,人们才能够饮用无不适症状的牛奶。您为什么认为即使我们无法消化,人们仍然如此顽固地坚持下去?

可以解释这种现象的原因是,在7000年前,人们的粮食安全就不稳定,许多人口会遭受饥饿。由于高度的适应性,人类能够调整,消耗和消化可用资源。现在,粮食产量达到了有史以来的最高水平,而且更多的发达国家能够稳定地获得粮食,这是过去人口所没有的。由于缺乏生存和适应的需要,我们的身体不再需要乳制品,现在北美成年人中超过65%的人对乳糖不耐。但是,这些数字在其他国家却大不相同。

乳制品除了满足我们的大量营养需求外,还有其他好处吗?

 

发酵乳制品

发酵乳制品是通过向牛奶中添加细菌培养物制成的,最终产品包括酸奶,开菲尔,酸奶油和奶酪。发酵食谱的不同有趣变化是各种文化的本机。来自伊朗的Doogh,来自土耳其的Ayran,来自俄罗斯的开菲尔,来自冰岛的Skyr酸奶,希腊和地中海酸奶,印度Lassi等等。

俄罗斯微生物学家Ilya Metchnikoff研究了遵循传统生活方式的保加利亚居民。饮食中包含许多发酵乳制品,包括酸奶,开菲尔和Ryazhenka(发酵,烘烤的牛奶)。研究的人群因体力旺盛和寿命长而著称,梅切尼科夫将其与发酵乳制品的消费联系起来。有人提出,发酵乳中存在的细菌可以预防甚至逆转胃肠道感染。

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食用发酵奶制品中的培养物有助于恢复肠道菌群的正确平衡,从而增强免疫系统,预防胃肠道感染,帮助消化等。根据细菌菌株,已证明许多不同的积极作用,包括...

  • 减轻乳糖不耐症

  • 强化免疫系统

  • 缓解肠易激综合征引起的腹泻

  • 减轻IBD和IBS

还值得一提的是,发酵和培养的乳制品的乳糖含量不是很高。患有严重乳糖不耐症的人可以食用许多适当发酵的酸奶和其他产品。这是因为乳酸菌实际上消耗最多 乳糖作为食物,产生酸作为副产物。  

 

起司

奶酪是通过凝结过程由牛奶制成的,这意味着凝乳。根据制备技术的不同,可以制成不同的类型,包括更常见的类型:切达干酪,马苏里拉奶酪和帕玛森奶酪,以及更奇特的奶酪:Asiago,Feta,Monterey Jack,Gruyere,Provolone,Gouda和Ricotta Salata。

营养成分主要取决于奶酪的类型,但是奶酪是生物可利用的钙和锌的最佳来源之一。钙对于骨骼和牙齿健康(尤其是儿童)的发育和维持至关重要。锌很难纳入日常饮食,但对健康的免疫系统至关重要。碘是我们日常饮食中经常缺乏的另一个元素。成人应每天摄取约150 mcg碘,这很难达到。干酪是碘的最佳来源之一。一杯白干酪提供65 mcg,而一盎司切达干酪提供约12 mcg。

有什么问题?

如今,许多研究都在将乳制品消费与炎症相关联,导致更严重的后果,包括慢性炎症,关节炎,甚至癌症。奇怪的是,这些研究是基于主要是乳制品消费的美国人群进行的。高度加工的奶酪,高糖酸奶和冰淇淋是由富含抗生素,激素和玉米的奶制成的。在世界其他地区,乳制品的消费量明显高于美国,而对健康没有任何负面影响。在斯堪的纳维亚,欧洲和西亚国家,乳制品占饮食的很大一部分,人们的生物标志物明显更好。

毫无疑问,乳制品可以对我们有益。它是氨基酸,脂肪酸和许多微量元素的极佳来源。值得考虑的事情是,通过适当的技术,乳制品是我们可能拥有的最可持续和无暴力的选择。